¿Cuáles son los 7 principios del Sistema APPCC?

La industria alimentaria está sumamente regulada para controlar al milímetro la seguridad y la calidad de los alimentos que llegan a manos de los consumidores. Además de las diferentes normativas que varían según el tipo de alimentos, existen sistemas que buscan prevenir riesgos y corregir problemas.

Uno de ellos es el sistema APPCC y, dado que es indispensable que las empresas lo implanten para cumplir con la normativa, vamos a conocer todas sus características.

¿Qué es el sistema APPCC?

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema de control para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que se basa en la prevención de riesgos y en la corrección de los casos que no se han podido prevenir. Este sistema APPCC (HACCP en inglés) fue creado mediante el Comité del Codex Alimentarius a través de la Organización para la Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas.

Todas las empresas de la industria alimentaria deben implantar un sistema APPCC para cumplir la normativa vigente recogida en el Reglamento 852/04 dedicado a la higiene de los alimentos. El sistema APPCC consiste en elaborar un diagrama de flujo de todo el proceso productivo del alimento para tener en cuenta los peligros de cada fase.

Requisitos de higiene que deben tener las empresas previamente

Antes de elaborar e implantar el sistema APPCC, las empresas deben cumplir unos requisitos de higiene básicos que sostengan la prevención posterior:

• Cumplir la normativa vigente en su ámbito de producción.
• Trabajar con proveedores homologados que también cumplan con su normativa.
• Cuidar la trazabilidad de los alimentos.
• Garantizar la limpieza y la desinfección de las instalaciones.
• Hacer un exhaustivo control de plagas.
• Tener un plan de mantenimiento, de eliminación de residuos y de control de aguas.
• Cumplir con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
• Contar con un programa analítico y con un programa de formación para manipulación para los trabajadores.

Principios básicos del sistema APPCC

Hay siete principios y fases de un sistema de APPCC en la industria alimentaria esenciales:

1. Análisis de peligros

En cada etapa de transformación del alimento se ha de identificar cualquier peligro que haya que evitar, eliminar o reducir. Establecer unas medidas preventivas para evitar el daño o contaminación.

Existen 3 tipos de peligros:

• Peligro alimentario biológico: la aparición de microbios patógenos,
• Peligro alimentario químico: la presencia de productos químicos como productos de limpieza.
• Peligro alimentario físico: cuerpos extraños (cabellos, fragmentos de piedra, madera, etc).

Los peligros variarán según el entorno, los utensilios utilizados para manipularlos, la personas y el equipo de trabajo

2. Puntos Críticos de Control (PCC)

Establecer controles esenciales para eliminar esos puntos críticos o reducirlos a niveles aceptables. Deben concretarse los lugares y situaciones donde se dan estos puntos críticos. Algunos podrían ser:

• Recepción de materias primas
• Almacenamiento
• Preparación (despiece, troceado, limpieza de frutas, etc)
• Cocinado
• Mantenimiento en caliente
• Enfriado
• Servicio inmediato
• Almacenamiento en frío
• Recalentamiento

3. Límites críticos

Establecer los límites en los que hay que actuar, es decir, las acciones que debemos ejecutar en cada uno de los puntos críticos.

Por ejemplo: Almacenamiento en frío del alimento X: Establecer la temperatura idónea y el tiempo de almacenamiento adecuado. Desechar el alimento si se ha mantenido a temperatura superior por un tiempo excesivo.

4. Sistema de vigilancia

Elaborar una planificación que vigile y controle esos puntos críticos de manera regular y sistemática. Se ha de observar cualquier desviación para aplicar las medidas correctoras pertinentes. Las técnicas de vigilancia se basan en la observación visual, la evaluación sensorial, la medición de parámetros físicos, controles químicos y análisis microbiológicos.

5. Medidas correctoras

Los potenciales peligros observados en la fase de vigilancia se han de corregir estableciendo acciones correctivas.

Con el propósito de corregir peligros que supongan un riesgo para el consumidor, se debe ajustar el proceso y mantenerlo bajo control manteniendo un registro de las acciones correctivas.

6. Procedimientos de verificación

Establecer procedimientos que comprueben que el sistema APPCC funciona perfectamente.

Alguno de estos procedimientos son: revisar los registros del PCC y comprobar que todos los alimentos y procesos están controlados, tomar muestras de manera aleatoria para análisis en laboratorio y asegurar que el sistema de vigilancia se lleva a cabo con regularidad.

7. Sistema de documentación

Registrar todos los procedimientos y principios anteriores en la documentación adecuada.

¿Qué incluye la elaboración de un plan APPCC?

Estos son los puntos que resumen los recursos y el personal especializado necesarios para garantizar el sistema APPCC:

• El primer paso es elegir un equipo de APPCC para que pueda llevarse a cabo.
• Hay que describir el producto alimentario, incluyendo las especificaciones del cliente y todos los datos necesarios.
• Se debe tener en cuenta el uso que se le va a dar al producto fabricado para controlar los posibles usos inadecuados.
• Tras lo anterior, ya se puede elaborar el diagrama de flujo del producto y confirmarlo para implantar el sistema APPCC.
• Han de identificarse y analizarse los peligros efectivos y potenciales en cada una de las fases de la industria (biológicos, físicos y químicos).
• También hay que identificar los puntos críticos de control a los que hemos hecho referencia en el apartado anterior y establecer sus límites críticos.
• En base a eso, se debe establecer un procedimiento de vigilancia y medidas correctoras.
• Este plan ha de verificarse y examinarse periódicamente, además de registrar todos los procedimientos.