¿Qué es el sistema APPCC en la industria alimentaria?

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un método de gestión y control de la seguridad alimentaria que cumple con la normativa internacional y que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de su producción, almacenamiento, distribución y comercialización.

Identificar los posibles peligros durante el procesado de alimentos y determinar las medidas que se deben aplicar para el control de puntos críticos son las dos claves de este sistema que se basa en la tecnología y la ciencia para asegurar su eficiencia.

¿Cómo se aplica el sistema APPCC en la industria alimentaria?

Aplicar el sistema APPCC es importante para evitar posibles riesgos, por lo que se deberá realizar a través de un documento que recoja los puntos críticos asociados a cada prerrequisito. Se seguirán varias fases de aplicación del sistema para asegurar la correcta realización del sistema.

Tipos de riesgos en APPCC

El análisis de peligros y puntos críticos se realiza a través de un complejo sistema que permite identificar cualquier riesgo. En concreto, existen 3 tipos de riesgos a tener en cuenta dentro del APPCC:

• Riesgos físicos: en este grupo se tienen en cuenta desde los objetos personales de los trabajadores hasta los elementos de la maquinaria. Todo aquello que pueda llegar de manera accidental o intencionada al alimento se deberá incluir en este tipo de riesgo.
• Riesgos químicos: los productos de limpieza que se utilicen en la línea de fabricación son el ejemplo perfecto de los elementos que se incluyen en este grupo.
• Riesgos biológicos: cualquier microorganismo patógeno que contamine el alimento en algún punto de su elaboración. Estos se asocian al mal funcionamiento de los tratamientos térmicos, para lo que es importante controlar las temperaturas aplicadas y minimizar los riesgos biológicos.

Beneficios del APPCC en la industria alimentaria

El sistema APPCC aporta múltiples ventajas a la industria alimentaria, asegurando la inocuidad de los alimentos y cumpliendo con las normativas vigentes. A continuación, te mostramos los principales beneficios:

El sistema APPCC potencia la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria de cualquier planta de producción es importante, por lo que el sistema APPCC es la mejor opción para cumplir la normativa vigente. Cuando se reducen al mínimo los peligros alimentarios también se garantiza la inocuidad de estos elementos cuando son expedidos.

Por tanto, las garantías sanitarias ofrecidas a los consumidores finales mejoran la calidad de los productos y su percepción por parte del cliente. Esto hace especialmente importante seguir el sistema APPCC para asegurar que los peligros alimentarios se reducen al mínimo.

El sistema APPCC ayuda a reducir costes en la industria alimentaria

Las industrias alimentarias pueden sufrir pérdidas importantes cuando el sistema APPCC no se sigue de manera correcta y se produce una intoxicación alimentaria. Por tanto, la implantación de dicho sistema y su correcto seguimiento es capaz de reducir la cantidad de producto desechado y anticipar posibles riesgos.

La competitividad de la empresa también mejora cuando el cliente percibe que esta cuenta con productos de mayor calidad, algo que se verá favorecido por el sistema APPCC y su capacidad para reducir posibles riesgos alimentarios.

Cumplimiento de la normativa legal

En muchos países, como los de la Unión Europea, la implementación del APPCC es obligatoria según el Reglamento (CE) 852/2004. Su aplicación ayuda a cumplir con los requisitos sanitarios y evitar sanciones.

Facilita auditorías e inspecciones sanitarias

Contar con un sistema documentado y estructurado simplifica las inspecciones oficiales, demostrando que la empresa cumple con los estándares de seguridad alimentaria.

Adaptabilidad a cualquier tipo de industria alimentaria

El APPCC puede aplicarse a cualquier empresa del sector, desde fábricas de alimentos hasta restaurantes, supermercados y servicios de catering.

Los 7 principios del APPCC

El APPCC se asocia a 7 principios clave para sustentar sus mecanismos de revisión, control y corrección de los sistemas.

• Análisis de peligros: en este primer punto se deben identificar los peligros en las plantas de producción de alimentos.
• Comprobar los Puntos Críticos de Control: se identifican como Puntos Críticos de Control, también conocidos como PCC, aquellas etapas que deben ser examinadas para minimizar los elementos que comprometan la seguridad alimentaria.
• Establecer límites: gracias a este paso podremos ejercer un mayor control sobre los Puntos Críticos de Control que se hayan definido en el paso anterior, ya que buscarán dar respuesta a los peligros detectados.
• Monitoreo: los sistemas de vigilancia ayudarán a mantener los PCC bajo control, por lo que es buena opción someterlos a observaciones programadas y registrar los resultados.
• Aplicar acciones correctivas: con los resultados del monitoreo se deberán tomar acciones correctivas para solucionar los problemas que puedan surgir.
• Comprobación de las acciones correctivas: al igual que se realiza una comprobación de las acciones iniciales, se deberá también realizar de las acciones correctivas tomadas tras el monitoreo.
• Documentación: la presentación del APPCC es obligatoria para cualquier industria alimentaria, por lo que no debemos olvidarnos de rellenar y presentar los registros de todas las fases del proceso.